Comment découper le mouton ?

La découpe des viandes est un art à elle toute seule. La maîtrise des sens de coupe ou des épaisseurs des tranches ou des morceaux demande une parfaite connaissance de la cuisine et des saveurs. Le mouton fait parti des viandes qui nécessitent une bonne technique de découpage.

La découpe de l’agneau

On peut diviser l’agneau en deux : l’arrière appelé le baron (gigots, côtes, filets et côtes premières) et l’avant (collier, poitrine, côtes découvertes et épaules). Apprenez reconnaitre ces morceaux et déterminer le mode de cuisson qui leur convient le mieux.

Comment désosser un gigot de mouton ?

En tant que futur chef, il s’agit d’une technique que vous devez absolument maîtriser. À moins de cuire le gigot en entier, le fait de retirer l’os vous facilitera la tâche pour découper la viande en tranches (pour une grillade) ou en morceaux (pour un ragoût ou un kebab). Vous aurez besoin d’un couteau désosser.

1. Tenez le couteau désosser dans une main, comme une dague. Tenez l’os de l’autre main et commencez à détacher la viande.
2. Maintenez la pointe du couteau contre l’os et commencez entailler la partie plus charnue du gigot.
3. Continuez séparer la viande de l’os. En effectuant des mouvements assurés, continuez d’entailler la viande sur tout le tour de l’os.
4. Retirez progressivement l’os. Gardez-le pour confectionner un bouillon que vous ferez cuire dans votre cocotte Staub par exemple.
5. Ouvrez complétement le gigot en deux parties égales, en faisant de longues entailles dans la viande.
6. Tenez votre couteau normalement et ôtez le gras et les tendons.
7. Au final, vous devez obtenir une belle pièce de viande prête à être découpée en tranches ou en dés, ou à être marinée en vue d’une grillade.

Comment manchonner un carré d’agneau ?

On peut acheter un carré tout prêt ou le manchonner soi-même (c’est-à-dire dégager le haut des côtes pour ne garder que la noix et l’os). Cette technique demande une telle dextérité qu’une fois que vous l’aurez maitrisée, vous ne l’oublierez jamais.

1. Avec un couteau à désosser, entaillez le gras jusqu’aux os. Cette première entaille doit être environ 3 cm de la noix.
2. Tenez l’extrémité du gras et tirez-le en arrière en le détachant des os, en faisant de longues entailles régulières avec la lame du couteau.
3. Avec la pointe du couteau, incisez la fine membrane entre les côtes puis coupez au travers pour retirer le gras entre les os.
4. Sans vous précipiter, gratter les os pour retirer un maximum de gras et de tendons.
5. Retirez une épaisse couche de gras sur le carré, en glissant la lame du couteau dans les tissus adipeux. Tirez sur la bande de gras avec l’autre main.
6. Affiner le dégraissage du carré pour ne laisser qu’une fine couche de gras qui protégera la viande pendant la cuisson.

Comment découper un gigot d’agneau ?

Vous aurez besoin d’une planche à découper, d’un couteau à découper ou d’un couteau chef ainsi que d’une fourchette chef.

1. Commencez par le bout du gigot et coupez des tranches fines jusqu’à ce que vous arriviez à l’os.
2. Plus haut sur le gigot, faites une entaille en « V », comme si vous préleviez un quartier.
3. Continuez de couper des tranches perpendiculairement à l’os.
4. Posez les tranches sur la planche au fur et à mesure.